Diario di un sommelier

Non chiamatela moda! Le anfore, originarie della Georgia dove sono chiamate Qvevri, sono state utilizzate per secoli per la vinificazione, il trasporto e la conservazione del nostro amato vino e rappresentano il più antico recipiente utilizzato e poi diffuso in Italia dai greci e dagli etruschi. Senza dilungarci troppo sulla ricostruzione storica e sulle loro evoluzioni, quello che sappiamo oggi è che alcuni pionieri della vinificazione hanno fatto parlare molto dei risultati ottenuti tramite il loro utilizzo e così si sono succeduti negli ultimi anni diversi produttori che hanno saputo valorizzare l’utilizzo dell’anfora moderna e cogliere la potenzialità delle nuove tecnologie a disposizione. Ma quali sono le principali caratteristiche delle anfore moderne? Le anfore hanno una porosità paragonabile a quella del legno che permette la necessaria micro ossigenazione, utile per favorire l’evoluzione del vino e donargli struttura ed armonia, senza però modificare la composizione organolettica del liquido e senza fornire i tipici sentori del legno e della sua tostatura, rispettando e valorizzando le caratteristiche dell’uva nella sua pienezza. Altre caratteristiche delle anfore moderne sono: l’estrema possibilità di pulizia e lavabilità, non assorbono infatti nessuna particella del liquido che viene in esse contenuto, minimizzando quindi anche la possibilità di avere effetti indesiderati come ad esempio la proliferazione batterica; l’alta coibentazione e la grande capacità di mantenere una temperatura costante; la lunga durata e quindi una maggiore possibilità di riutilizzo nel tempo; le forme, che permettono moti convettivi continui che tendono a mantenere in sospensione ed agitazione continua le fecce, con una naturale movimentazione che si può assimilare a una sorta di batonnage continuo; infine, in alcuni casi, il design. Ecco le versioni di anfora moderna maggiormente utilizzate: anfora in ceramica: impasto ceramico cotto ad altissima temperatura, il caso principe su tutti quello del produttore Tava, in Trentino, che ha saputo reinventare l’attività di famiglia fiutando la giusta nicchia di mercato puntando su ricerca e qualità, con successo ormai consolidato e mondiale; anfora di cocciopesto: miscela di laterizi macinati, sabbia, legante cementizio, scarti lapidei, acqua, fibre di canapa e di cotone, che ripercorre quella tecnica utilizzata dagli antichi romani per creare le strade secondarie a partire dagli scarti. Su tutti l’esempio dell’azienda Drunk Turtle di Pisa; anfora in grès Clayver: anfora che prende il nome dall’azienda ligure che le produce, un contenitore ceramico studiato espressamente per Ia vinificazione, frutto di un lungo lavoro di ricerca e sperimentazione. Alcune aziende hanno già portato avanti alcuni progetti, certamente non più solo esperimenti o iniziative secondarie: Tenuta di Ghizzano, dopo un periodo di ricerca e sperimentazione, ha scelto i vasi vinari in Cocciopesto Drunk Turtle e in terracotta Tava per dare forma ad un nuovo progetto, Mimesi, concretizzato per ora in un primo Sangiovese in purezza DOC Terre di Pisa e un Vermentino in purezza IGT Costa Toscana. L’azienda, sulle morbide Colline Pisane a sud-est di Pisa e a circa 30 chilometri dal Mar Tirreno, segue i dettami dell’agricoltura biodinamica dal 2006. I vini Mimesi sono in perfetta linea con la filosofia dell’azienda: nati da vigne storiche, attraverso il recupero di metodi antichi riproposti in chiave moderna, e dopo un duro lavoro, hanno raggiunto una forte identità territoriale. Il Sangiovese matura per 14 mesi nel vaso vinario “Drunk Turtle” e il Vermentino trascorre 4 mesi in anfora di Terracotta Tava sulle fecce fini. Altra famosa azienda toscana, questa volta in Maremma, che ha scelto di utilizzare l’anfora, è Fattoria Le Pupille da cui nasce il vino omonimo, Le Pupille, 100% Syrah in edizione limitata, prodotto in circa 3.000 bottiglie per la prima annata, la 2015 e 4.700 bottiglie per la seconda annata, la 2016. Un vino che racconta una storia di duplicità: due sono le creatrici del vino (Elisabetta Geppetti e sua figlia Clara Gentili), due le vigne da cui nascono le sue uve, due le tecniche di vinificazione utilizzate. Le uve ricche di aromi e tannini delicati e dolci della Vigna del Palo sono vinificate in tonneaux aperti da 500 litri. Quelle provenienti dalla Vigna di Pian di Fiora, contraddistinte da una particolare florealità e una fitta trama tannica, preservano queste caratteristiche grazie alla vinificazione in orci di terracotta. Il blend ottenuto dall’unione delle due masse matura per circa 10-12 mesi in piccoli legni francesi da 300 litri di primo e secondo passaggio per poi affinare in bottiglia per altri 20 mesi circa. Altro esempio, questa volta più “speciale”, è quello di Cantina Kaltern (ve ne ho parlato qui) dove l’appassionato e competente enologo Andrea Moser utilizza le anfore contemporanee Clayver, per il suo Project XXX, nome che deriva da eXplore – eXperiment – eXclusive e identifica vini innovativi, unici, creati in edizione limitata. I primi vini prodotti sono un Pinot Grigio (“Mashed” – 666 bottiglie), che deve la propria struttura e il suo colore inconfondibile alle due settimane di macerazione nell’uovo di ceramica, mentre il secondo vino del Project XXX è un Cabernet Sauvignon Riserva (“One by One”) imbottigliato solo in bottiglie Magnum (150 bottiglie). Gli acini d’uva che hanno dato origine a questo vino, diraspati a mano uno per uno hanno infine fermentato e macerato in Tonneau. Entrambi i vini non sono stati filtrati. Ultimo esempio, quello di Podere Casaccia, progetto più recente che prende vita ad Anghiari, vicino Arezzo e il confine tra Toscana e Umbria. Il vino, BEBA 99, un blend di uve toscane (Sangiovese, canaiolo nero, colorino, aleatico, ciliegiolo) da vigne vecchie storiche poste in altitudine di 460 metri, riportate alla luce produttiva da Paola De Blasi e realizzato, anche in questo caso, insieme all’enologo Andrea Moser. Dopo le prime vinificazioni in legno, dall’annata 2020 è vinificato e fatto maturare in Anfora Tava testimoniando, rispetto alla parallela e precedente vinificazione in legno, tutta l’espressività storica del blend di uve toscane provenienti da vigne vecchie permettendo loro di esprimere tutte le proprie caratteristiche senza le modifiche indotte dal legno. Una scommessa di due amici enologi che, intrecciando tecnica e sentimento, hanno portato avanti la loro idea per tirare fuori l’anima di viti storiche. Molto bello anche il significato del nome, BEBA è il soprannome della nonna di Paola che in corrispondenza della prima vinificazione ha compiuto 99 anni. Le anfore permettono quindi di avere una maggiore pulizia al naso ed al palato, esaltando la naturalezza del vitigno. Ciascun vino è frutto della volontà di un produttore, di un enologo, di un cantiniere oltre che della peculiarità del vitigno, del terreno, del microclima e di fattori esterni come ad esempio l’andamento meteorologico dell’annata. Non esiste certo una ricetta unica e predefinita, ed è forse per questo che ci si innamora di questo mondo. Quello che è certo è che la tendenza all’utilizzo di queste anfore moderne crescerà sempre più e farà esprimere sempre meglio i vitigni, esaltandone le caratteristiche. Prepariamoci quindi a vederle sempre più spesso durante le nostre visite in cantina e a goderne i risultati nei nostri calici! A cura di Giuseppe Petronio 

Nel mio percorso di scoperta nel mondo del vino Castello Vicchiomaggio è una realtà che per molti aspetti ha lasciato il segno. Adagiato in cima ad una collina dominante la Valle di Greve in Chianti, Vicchiomaggio rappresenta una straordinaria tappa per chi ama il vino, l’enoturismo, la storia e la bellezza. Il nome della cantina deriva proprio dall’antico Castello, una location unica, con una meravigliosa piscina a strapiombo sui vigneti e un fantastico ristorante. Il Castello è il cuore della tenuta che si estende per 140 ettari di cui 34 coltivati a vigneto, 10 ad olivo ed il restante è parco. Tra le varietà coltivate spicca su tutti il Sangiovese, uva tradizionale e fondamentale per la produzione del Chianti Classico. Sono presenti, però, altri vitigni di varietà internazionale quali il Merlot e Cabernet Sauvignon utilizzate in particolare per la produzione di vini rossi IGT. Un terroir caratterizzato da un clima mediterraneo e dal tipico terreno ricco di argilla e pietre grandi, il cosiddetto Galestro, il tutto in un in una cornice naturale incantevole. Particolare attenzione è rivolta all’esposizione dei vigneti, sono infatti tutti rivolti verso Sud per garantire la massima esposizione solare durante tutta la giornata. La storia di questa azienda nel settore del vino inizia da lontano. Nel 1921 Federico Secondo Matta, dopo aver lavorato nella ristorazione, crea una grande società di importazione di vini nel Regno Unito. Imprenditore affermato, Federico acquista Castello Vicchiomaggio e, nel 1970, suo figlio John Matta inizia il percorso nella produzione di vini, avendo a cuore l’agricoltura tradizionale sostenibile, il rispetto del territorio e la qualità derivante delle basse rese. L’utilizzo del legno di affinamento, che John introduce in azienda, regala eleganza e longevità ai vini prodotti. Assistito da Paola, sua moglie, e dalle figlie, l’azienda è oggi a completa conduzione familiare e produce vini intriganti, con diversi stili, sempre con l’attenta e indelebile firma enologica di John. Ed è proprio una delle figlie di John, Victoria, oggi pienamente dedicata alla gestione della cantina, che mi racconta come tra le tante attenzioni e la cura dei dettagli per i vini e l’accoglienza, non può essere trascurato il fattore che ospita tutti noi su questa terra: l’ambiente. Per questo motivo Castello Vicchiomaggio ha aderito al progetto VIVA, conseguendo la certificazione di sostenibilità nel marzo 2021: una cantina storica, pluripremiata e celebrata dai maggiori critici del vino, non può trascurare il rispetto per l’ambiente e la sostenibilità nelle proprie azioni. Il progetto VIVA va a misurare la performance di sostenibilità della filiera vite-vino, a partire dal calcolo delle impronte dell’acqua e del carbonio (Water and Carbon footprint), ed è promosso dal Ministero della Transizione Ecologica. Victoria mi racconta come la decisione di iniziare il percorso VIVA ed ottenere la certificazione è stata presa proprio perché questa, nello specifico, abbraccia l’azienda nella sua totalità e non si occupa soltanto delle attività svolte in vigna. L’impegno aziendale è quindi completo. Molti i progetti già realizzati e quelli in cantiere: per la raccolta dell’acqua piovana, ad esempio, sono state installate 13 vasche da 100hl la cui acqua è utilizzata per l’irrigazione del giardino del castello, le acque provenienti da altre 8 vasche da 50hl vengono invece utilizzate per pulire i macchinari della vigna. Per quanto riguarda l’agriturismo è in previsione per la nuova stagione l’installazione di una colonnina per la ricarica delle auto elettriche al fine di favorire la mobilità sostenibile. I tetti del Castello non possono accogliere pannelli solari per motivazioni derivanti dalla regolamentazione paesaggistica, essendo dimora storica, tuttavia sono forti le volontà di conseguire la migliore ottimizzazione dei consumi nell’ottica dell’efficienza. L’impegno per la biodiversità è accresciuto ogni in anno piantando a Vicchiomaggio piante mellifere, in vigna inoltre viene praticato il sovescio per aumentare la sostanza organica naturale del terreno e la gestione delle malerbe viene effettuata con il solo utilizzo di macchinari, senza ricorrere quindi a prodotti chimici. La conduzione dell’oliveto è biologica: oltre al vino infatti viene effettuata una piccola produzione di olio extra vergine di oliva e IGP dalle 600 piante di olivo presenti in azienda. “Il territorio per noi è sempre stato fondamentale”, mi racconta Victoria, ”ed è per questo che lavoriamo in termini di salvaguardia e di sostenibilità per far sì che anche le generazioni future godano di certi luoghi.  La promozione della sostenibilità è quindi importante strumento di protezione del territorio e leva per la sua valorizzazione. Ciò è fattibile, credo, solo con una unione tra le aziende ed è per questo motivo che insieme ad altri viticoltori della zona abbiamo fondato l’associazione dei Viticoltori di Greve in Chianti che ha tra i suoi obiettivi quello della sostenibilità (che viene rappresentata anche nel logo).” Impossibile non ritrovarsi nelle parole di Victoria, che conclude: “Non si può pensare di fare vino senza sostenere e valorizzare l’ambiente che quel vino ci ha donato. Il nostro impegno verso l’ambiente è legato anche, tutti i giorni, con l’impegno nel preservare il castello, ha oltre 1000 anni di storia è quindi nostro compito custodirlo.” La salvaguardia della storia e della tradizione si intrecciano con qualità, ricerca dell’eccellenza, innovazione e amore per l’ambiente, tutto contornato dalla la possibilità di vivere in azienda un’esperienza enoturistica unica…. eccovi la dimostrazione del perché Vicchiomaggio ha lasciato il segno nel mio percorso di scoperta nel mondo del vino. Vicchiomaggio è #vinosostenibile A cura di Giuseppe Petronio 

Nel panorama dei numerosi shop online è sempre più importante distinguersi e puntare sulla qualità e sull’unicità dell’offerta: Eccellenza Toscana raccoglie le tipicità toscane portando la genuinità dei piccoli produttori sulle nostre tavole. Come fa? Semplicemente selezionando e mettendo in connessione i piccoli artigiani locali, che altrimenti non riuscirebbero a distribuire i loro prodotti, con una platea di appassionati di prelibatezze culinarie e tipicità enogastronomiche toscane, facendo in modo che si possa acquistare direttamente da loro nel modo più smart. L’ordine effettuato sul sito Eccellenza Toscana viene inviato subito al produttore che prepara direttamente il pacco e lo invia tramite corriere, in questo modo in circa 2/3 giorni lavorativi dal giorno di spedizione il pacco viene consegnato, garantendo altissima qualità artigianale e freschezza, con la massima cura e attenzione al cliente che può seguire il tracciamento in ogni istante e avere assistenza continua. I produttori presenti su Eccellenza Toscana hanno in comune la filosofia di produzione artigianale locale portata avanti con amore e passione per la cultura e la tradizione Toscana, sono frutto di un’accurata scelta di artigiani contraddistinti dal possedere una filiera corta e dall’avere una scrupolosa selezione delle materie prime, dando sempre la priorità alla massima qualità del prodotto finale. Dietro questo progetto c’è l’idea di due amici che, con l’intento di valorizzare i prodotti tipici toscani di piccole aziende artigianali, si sono impegnati a promuovere in Italia e all’estero l’eccellenza del meticoloso lavoro dei produttori toscani, testati e di fiducia, mettendo in risalto anche le differenze territoriali delle varie zone della regione. A questo si aggiunge tanto cuore e gentilezza nel condividere l’esperienza enogastonomica della propria terra. Ma cosa si può trovare sul sito? Direi che è un paradiso per chi come me è appassionato dei prodotti toscani! Si va dagli alcolici, con vini, birre, grappa e distillati, passando poi ai condimenti come olio e salse, dolci tipici della tradizione, cioccolato e confetture artigianali, tipicità salate (ad esempio pasta, prosciutti, formaggi, salumi, sbriciolona, porchetta, lardo, ecc.), passando poi alle farine ed allo zafferano… insomma non manca proprio nulla e le chicche sono davvero tantissime! Li trovate su https://eccellenzatoscana.eu/ , Instagram e Facebook. A cura di Giuseppe Petronio 

Produttori di Barolo e dei grandi vini delle Langhe in Serralunga d’Alba, Fontanafredda non ha bisogno di grandi presentazioni essendo una delle realtà storiche più conosciute e apprezzate del panorama vinicolo nostrano. Fondata nel 1858, oggi conta 120 ettari condotti secondo i dettami della viticoltura biologica e vede una produzione annua che rappresenta circa il 6% dell’intera denominazione Barolo (con 5 diversi cru). Lavorando su un territorio vasto che permette di garantire una qualità costante, vengono prodotti anche Barbaresco, Nebbiolo, Barbera, Dolcetto e altri rossi tipici, ma anche Arneis, Gavi, Chardonnay, Moscato, bollicine di Alta Langa Metodo Classico e Asti spumante. Per essere sostenibili, sono molti gli aspetti da valutare in Fontanafredda il rispetto per la terra è un modo di essere e di pensare che ha portato a una nuova prospettiva, il Rinascimento Verde. Ad aiutarmi a raccontare come viene interpretato il concetto di sostenibilità e le sue applicazioni in azienda è Andrea, il terzogenito di Oscar Farinetti. Già tempo fa ho avuto l’onore di conoscerlo, seppur solo virtualmente, in una diretta (che trovate a questo link) organizzata da Divinea per parlare di vino ed esperienze enoturistiche. La sostenibilità per Andrea, nel senso più ampio, può essere spiegato con il concetto insegnato dai genitori, “quando si riceve qualcosa è necessario lasciarlo in condizioni migliori di come lo si è ricevuto”, e questo concetto dev’essere esteso ad ogni bene, perché la terra non è nostra e dobbiamo far si che le prossime generazioni ne possano godere come ne stiamo godendo noi. Il nuovo vivere nel Rinascimento Verde è infatti rappresentato dal rimettere la terra al centro e non l’uomo. Partendo, come detto, dalla vigna e dal biologico inteso come stile di vita che accompagna ogni scelta quotidiana, quasi ad immedesimarsi nella pianta, nella terra, imponendo di andare oltre e di eliminare i concimi di sintesi, i diserbanti e i trattamenti sistemici. Con Andrea ci troviamo d’accordo nel dire che il solo essere biologici e rispettosi della biodiversità sono tasselli, importanti, che fanno parte dell’essere sostenibili, ma che ne rappresentano solo un di cui. Nel Villaggio Fontanafredda, sono state realizzate una serie di attività finalizzate all’uso razionale dell’energia, ma nolo solo, anche l’acqua viene riutilizzata in maniera consapevole l’acqua, raccolta nel lago naturale e depurata con l’aiuto del fitodepuratore presente nel villaggio, per far sì che possa essere utilizzata e riutilizzata infinite volte. Molti altri sono gli accorgimenti per ottenere un vino #verde. I tappi in sughero monopezzo sono raccolti nel pieno rispetto delle piante, della natura e della biodiversità. Tutti gli altri tappi utilizzati, sono di origine vegetale, riciclabili e sostenibili, tali da mantenere l’integrità dei vini e raggiungendo l’impatto ambientale con valori di emissioni di carbonio pari allo zero. Il vetro scelto per conservare vini è sano, naturale e originato con percentuali che vanno dal 40 all’80% di vetro riciclato. Per le etichette vengono utilizzate carte di origine naturale, carte riciclate e rinnovabili, ma allo stesso tempo pregiate ed eleganti. Carte che proteggono i vini durante le spedizioni e l’ambiente, combattendo la deforestazione del nostro pianeta. Nel villaggio Fontanafredda anche la mobilità è sostenibile, con l’utilizzo di muletti elettrici e, dalla Vendemmia 2021, con l’utilizzo in vigna dei primi trattori a biometano, vera e propria innovazione per il settore. Grazie infatti alla partnership con FPT Industrial è stato possibile testare l’ultilizzo di un trattore cingolato New Holland alimentato esclusivamente a biometano, consegnato direttamente in azienda nel rispetto della filiera locale, per il lotto di 11 ettari del cru Vigna la Rosa che diverrà quindi il primo vigneto i cui vini saranno a zero emissioni e con nessun impatto sull’ambiente. Consapevoli del ruolo essenziale che l’energia ha per lo sviluppo e la crescita nel quotidiano, l’obiettivo aziendale è di utilizzare sempre di più tecnologie innovative per ridurre al minimo i consumi e l’impatto sull’ambiente. Dalla produzione di vino all’utilizzo di energia solare, una catena di processi virtuosi permette di rispecchiare l’essere sostenibili a 360°. In progetto vi è l’ulteriore risparmio energetico che prevede l’uso razionale dell’energia perseguito tramite un’attività di relamping (sostituzione dei corpi illuminanti) delle strutture e l’utilizzo di sensori a intelligenza artificiale per ottimizzare il consumo energetico con l’obiettivo di abbatterlo del 30%. Sempre riguardo l’energia, è in fase avanzata lo studio e la realizzazione di un impianto di cogenerazione e teleriscaldamento che verrà costruito entro il 2022. Parlando di presente e futuro, Andrea, con grande entusiamo, mi racconta che  ogni obiettivo raggiunto è un punto di partenza per migliorare continuamente, non ci si ferma mai nell’individuare soluzioni ed interventi per migliorare, e mi confida che proprio in questi giorni l’azienda ha ottenuto la certificazione Vegan per tutti i vini in prodotti a partire dall’annata corrente, la certificazione di sostenibilità Equalitas ed è in procinto di pubblicare, su base volontaria, il primo Bilancio di Sostenibilità. Insomma una produzione di vino che, insieme all’amore per la bellezza, l’arte, la cultura e la tutela della comunità e dei collaboratori, incarna perfettamente la filosofia del #vinosostenibile che tutte le aziende dovrebbero prendere come esempio, un vero e proprio punto di riferimento per il settore. A cura di Giuseppe Petronio 

In questo articolo ho l’estremo piacere di raccontarvi la storia di una delle cantine che più mi affascinano e del loro modo di interpretare il #vinosostenibile. San Leonardo si trova nel Trentino del sud, in particolare ad Avio ad una manciata di passi dal confine veneto, un giardino di vigne e rose ai piedi delle imponenti montagne trentine, ovvero il Monte Baldo e i Monti Lessini, che proteggono e smorzano i freddi venti nordici ed accolgono le temperate brezze del lago di Garda. Da alcuni anni ormai conosco il San Leonardo, vino più celebre e rappresentativo della prestigiosa omonima Tenuta, dotato di rara eleganza e fascino, ha sempre saputo emozionarmi e, come in pochi altri casi nel mondo del vino, farmi pensare con estrema sicurezza alla parola eccellenza. Per chi non lo conoscesse, è un taglio bordolese di grande longevità composto da 60% Cabernet Sauvignon, 30% Carmenère e 10% Merlot, che segue una fermentazione spontanea in piccole vasche di cemento per circa 15/18 giorni, con svariati rimontaggi giornalieri e délestage, cui segue un affinamento per 24 mesi in barriques di rovere francese di primo, secondo e terzo passaggio. L’annata 2016, da poco in commercio, è stata più attesa delle altre avendo passato in bottiglia un periodo più a lungo per dotarsi di un carattere ancor più armonioso. Facendo un piccolo passo indietro sulla storia di San Leonardo scopriamo che, più di mille anni fa l’edificio che oggi ospita l’azienda era in realtà un monastero all’interno di un piccolo borgo dove oggi le case, dal tipico aspetto trentino, ospitano gli uffici, la cantina, l’antico granaio adibito a museo e vari capanni di servizio dell’attività agricola. Da oltre tre secoli la Tenuta è la residenza dei Marchesi Guerrieri Gonzaga che ne sono appassionati custodi. Carlo Guerrieri Gonzaga, il primo vero enologo della famiglia, dalla fine degli anni ’60 ebbe il compito di gestire in prima persona il patrimonio agricolo familiare. Guidato dalla curiosità per i grandi vini, Bordeaux in primis, decise di studiare enologia a Losanna e approfondire le conoscenze con viaggi di studio in Francia ed in Toscana. Proprio qui, nella proprietà di San Guido, iniziò la lunga e proficua collaborazione con Mario Incisa della Rocchetta, che lo introdusse a tutti i segreti del blend bordolese divenendo a tutti gli effetti il suo “padrino enologico”. Da diversi anni anche Anselmo, figlio di Carlo Guerrieri Gonzaga, innamorato di questa terra trentina, ricalcando le orme del padre è impegnato a tempo pieno in azienda come amministratore. È proprio con Anselmo che ho avuto il piacere di affrontare i temi della sostenibilità e del rispetto per l’ambiente, ed è intervistandolo che ho colto l’estrema attenzione ai temi green e la serenità con cui si è consapevoli di fare la cosa giusta per preservare le risorse naturali ed il territorio che accoglie la Tenuta. La superficie aziendale ricopre in tutto 300 ettari. A partire da un’altitudine attorno ai 150 metri s.l.m. si trovano i 30 ettari di vigneto a bacca rossa (i vini bianchi dell’azienda infatti non vengono prodotti nello stesso luogo). Su terreni ricchi di ciottoli, che furono il letto di una diramazione dell’Adige, sono state piantate le vigne del Merlot mentre è prevalentemente un suolo sabbioso quello che accoglie il Cabernet Sauvignon e le antiche vigne di Carmenère. La frase che appare aprendo il sito web dell’azienda è “la terra è l’anima del nostro mestiere” e parlando con Anselmo ne ho compreso appieno il motivo. Questo motto va a sintetizzare l’intento dell’azienda di mettere al centro la natura, il paesaggio, il territorio, la condizione climatica, tutti fattori che portano unicità e esclusività alla produzione insieme, ovviamente, alla mano sapiente dell’uomo che chiude il cerchio con il proprio lavoro. Nel 2015 San Leonardo ha iniziato il percorso di conversione all’agricoltura biologica che si è concluso con successo alla fine del 2018 ottenendo la certificazione. Nello stesso anno la Tenuta è stata certificata amica della biodiversità dall’associazione BWA Friends of Biodiversity, a testimonianza del grande impegno di San Leonardo nel preservare il suo territorio e nell’essere attenti alla conservazione delle risorse naturali. In vigna vengono effettuati solo diserbi meccanici, senza quindi utilizzo di erbicidi che andrebbero a creare squilibri e impoverire il terreno, ed in cantina le fermentazioni sono condotte solo da lieviti indigeni. Ma i comportamenti virtuosi non sono certo solo quelli in vigna: l’essere biologici e rispettosi della biodiversità sono tasselli, importanti, che fanno parte dell’essere sostenibili, ma che ne rappresentano solo un di cui. Sostenibilità significa infatti, oltre alla tutela del vigneto e della terra, anche il rispetto della dimensione sociale, economica e, per quanto applicabile al caso, di quella industriale (processi, energia, stoccaggio, imballaggi, trasporti, ecc.). Parlando con Anselmo emerge come a San Leonardo vivono famiglie che da generazioni si tramandano il sapere e l’arte di lavorare la terra e molte delle persone che partecipano alla creazione dei vini della tenuta sono addirittura nate e cresciute in quei luoghi, contribuendo a determinarne il carattere e l’identità, con senso di armonia, appartenenza e benessere socio economico. I consumi energetici aziendali sono estremamente bassi, non essendoci particolari sofisticazioni dei processi che, rientrando in quelli tradizionali della vinificazione in rosso, vengono effettuati ad esempio senza refrigeratori, grazie anche in questo caso alla temperatura naturale che rende possibile il raffrescamento della cantina. La Tenuta, inoltre, si è dotata da diversi anni di un impianto fotovoltaico di circa 20 kW che produce energia dal sole. La barricaia, magico luogo in cui maturano i vini, è sita in un locale sotterraneo in cui viene sfruttato anche in questo caso l’aiuto della natura. Grazie alla temperatura del suolo adatta e pressoché costante, non ha bisogno di essere condizionata lasciando come unica operazione necessaria il solo ricambio d’aria utile a prevenire gli eventuali eccessi di umidità. All’interno dell’azienda ed in tutte le fasi della produzione, continua Anselmo, è importante minimizzare la produzione di rifiuti plastici, utilizzando ad esempio solo nastri adesivi di carta e solo imballaggi con cartoni certificati FSC. Con lo sguardo al futuro, Anselmo mi conferma che è intenzione dell’azienda dotarsi anche di una certificazione che riguardi nello specifico la sostenibilità, ma questo sarà un passo solo per mettere “nero su bianco” un comportamento che già è intrinseco alla loro filosofia. Per la certificazione si sfrutterà uno dei meccanismi attualmente presenti nel panorama dei sistemi attuali oppure il futuro sistema unico di certificazione della sostenibilità della filiera vitivinicola che è in corso di definizione a livello nazionale (vi è infatti la volontà, contenuta nel Decreto Rilancio pubblicato a metà 2021, di racchiudere tutti i principi su cui si basano le attuali certificazioni, già presenti per il settore, in un protocollo unico ed univoco ancora in fase di concretizzazione e definizione). È bello sapere che l’eccellenza di San Leonardo ha nel suo DNA l’amore per la terra e per il proprio lavoro insieme alla volontà di lasciare alle generazioni future il pianeta meglio di come lo abbiamo trovato. A cura di Giuseppe Petronio 

Si sente parlare spesso di vitigni autoctoni, ma quanto ne sappiamo davvero sull’argomento? Il modo migliore per andare alla scoperta di questo mondo e del nostro patrimonio enologico è guardare The Wine Side of Italy. È finalmente arrivata infatti la web serie che racconta e promuove nel mondo la ricchezza del territorio italiano e dei vitigni autoctoni, facendoli conoscere ai meno esperti raccontando curiosità e storie. Realizzata nell’ambito del progetto True Italian Taste, promosso e finanziato dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e realizzato da Assocamerestero in collaborazione con le Camere di Commercio Italiane all’Estero (CCIE), nasce per valorizzare e salvaguardare il prodotto agroalimentare autentico italiano ed è parte del programma governativo avviato nel 2016 “The Extraordinary Italian Taste”. Il progetto True Italian Taste si sviluppa in collaborazione con 36 CCIE in 23 Paesi del mondo ed è volto a sensibilizzare il consumatore estero all’acquisto e al consumo consapevole del food 100% Made in Italy per contrastare il fenomeno dell’Italian Sounding, che utilizza impropriamente parole, colori, località, immagini, denominazioni e ricette che richiamano l’Italia per alimenti che di italiano hanno ben poco. L’obiettivo è diffondere una maggiore conoscenza delle caratteristiche di tipicità, dei luoghi di origine e degli aspetti nutrizionali e certificativiDOP-IGP. La conduzione di questi racconti, in un percorso che segue un’immaginaria “strada del vino” da nord a sud, è affidata a Luca Iaccarino, critico enogastronomi co che con carisma, competenza e simpatia, ripercorre l’Italia alla scoperta dei vitigni meno conosciuti e più caratteristici di quei territori. Ad accompagnare Luca nel percorso itinerante tra sensazioni e territori ci sarà, in ogni episodio, un Sommelier esperto dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS) che incontrerà in un’osteria, ben radicata sul territorio, culla della cucina italiana e luogo per eccellenza dove provare un vino. La serie è visibile on line sul sito trueitaliantaste. Faremo tappa nelle Marche e nel Piemonte per scoprire rispettivamente i vitigni a bacca bianca Pecorino e Roero Arneis, mentre per quelli a bacca rossa faremo un viaggio alla scoperta del Tai Rosso in Veneto e del Susumaniello in Puglia.   Per ciascun vitigno si potranno scoprire molte curiosità sulla storia e sulle origini, sul territorio che lo accoglie e le condizioni ideali che lo favoriscono, passando per lo sviluppo che ha seguito nel tempo fino ad arrivare all’attualità e agli abbinamenti caratteristici con i prodotti locali. Un viaggio autentico tra la cultura ed enogastronomia che rappresenta l’unicità del nostro Paese, raccontato da chi vive ogni giorno queste specialità con estrema passione. La serie è realizzata da GRINDER Ideas Production Entertainment E voi cosa aspettate ad andare a vedere tutte le puntate di The Wine Side of Italy? A cura di Giuseppe Petronio 

La zona del Chianti Classico, con la sua alternanza di natura incontaminata e fascino storico delle aziende che vi risiedono, è tra i luoghi più belli d’Italia per gli amanti del vino e non solo. Queste zone, con i loro panorami collinari ricchi di vigneti che disegnano geometrie perfette, dove natura e uomo coesistono da secoli, sono da preservare, come d’altronde è necessario fare con tutto il resto del nostro pianeta. In questa magica cornice sorge Castello di Brolio la cui storia, legata alla famiglia Ricasoli, è testimoniata da alcuni scritti risalenti al 1141. L’azienda, guidata da Francesco Ricasoli, conta 1200 ettari di proprietà nel comune di Gaiole in Chianti, comprendenti circa 240 di vigneto e 26 coltivati a ulivo. È attualmente l’azienda con la maggiore superficie vitata di tutto il Chianti Classico ed è per questo che rappresenta l’esempio trainante per tutti, un riferimento. Sotto la sua direzione l’azienda ha scelto di valorizzare la tradizione intrecciandola alla tutela e alla valorizzazione del territorio, portando avanti studio e mappatura dei suoli, selezione clonale del Sangiovese e tutela dell’ambiente secondo i principi della sostenibilità, sociale ed economica oltre che ambientale. Il cammino sostenibile ha visto l’azienda conseguire nel 2019 sia la certificazione SQNPI (finalizzata a dimostrare l’applicazione dei disciplinari di produzione integrata) per poi nel 2020 arrivare anche ad ottenere la certificazione di sostenibilità Equalitas. Ma per raccontare la visione di Castello di Brolio è necessario fare un passo indietro sul percorso del #vinosostenibile. Ad aiutarmi in questo racconto è Massimiliano Biagi, Direttore Tecnico della Cantina, con il quale ho avuto il piacere di approfondire queste tematiche. Per l’azienda è sempre maggiore la consapevolezza che la sostenibilità avrà un ruolo ancor più determinante, tanto nei processi di produzione quanto nelle scelte dei consumatori. Sono soprattutto alcuni mercati esteri ad esempio del nord Europa a dare priorità al prodotto sostenibile, ma è una visione che entrerà gioco forza in tutto il mondo. La volontà di intraprendere una viticoltura sana parte da molto lontano, con conduzioni che negli anni sono andate oltre i parametri del biologico, tuttavia uno dei passi concreti da sottolineare deriva dalla partnership dell’azienda con Horta, spin off dell’Università di Piacenza, con cui a partire dal 2009 sono stati condotti studi accurati e sul campo utili ad elaborare modelli previsionali sull’epidemiologia dei vigneti dell’azienda. Nella prima fase della partnership si sono raccolti i dati sperimentali che hanno poi permesso di delineare il comportamento e l’esatta correlazione tra i parametri che in vigna possono determinare lo sviluppo delle malattie (ad esempio grado di crescita vegetativa, pioggia, tasso di umidità, temperatura, ecc.). Questo modello matematico-previsionale si traduce nella cosiddetta “Viticoltura di precisione”: mediante l’elaborazione dei dati delle centraline presenti in ciascuna zona vitata è possibile programmare e gestire in modo preciso interventi e trattamenti, agendo sui suoli per lo scasso e il loro drenaggio, operando un’efficace difesa fitosanitaria solo dove necessario, minimizzando tutte le operazioni e i trattamenti che prima potevano essere tradizionalmente programmati. Le concimazioni sono effettuate con l’apporto di sostanza organica da compost o letame ed in alcuni vigneti si utilizza la tecnica del sovescio con miscugli di essenze: leguminose, graminacee e brassicacee. La lotta agli insetti è gestita con trappole al feromone che permettono di monitorare la presenza del patogeno e di conseguenza decidere l’intervento, effettuato con prodotti autorizzati in agricoltura biologica, oppure si insediando degli insetti “buoni” antagonisti, come ad esempio la coccinella per la cocciniglia. Una parte dell’azienda adotta la pratica della confusione sessuale per la difesa dalla tignola. Sono stati eliminati tutti i diserbanti e gli insetticidi chimici, che potrebbero colpire anche gli insetti utili come gli impollinatori. Inoltre per salvaguardare l’ambiente dai rischi di erosione superficiale si adotta anche l’inerbimento tra le fila del vigneto con materiale vegetativo autoctono. L’Agricoltura integrata è quindi praticata da diversi anni essendo considerata un metodo ecologicamente sostenibile, per tale motivo la certificazione SQNPI è stata conseguita senza alcuna difficoltà. È bello scoprire che, continuando a parlare con Biagi, queste certificazioni rappresentano solo il punto di partenza per l’azienda che vuole fortemente andare avanti nel percorso sostenibile, scegliendo ad esempio un vetro per le bottiglie sempre più leggero, agendo sull’efficientamento della produzione e del consumo energetico, proseguendo sul calcolo dell’impronta idrica e carbonica. Molti gli investimenti verdi che riguardano la sostituzione del combustibile per la caldaia a vapore, passando da derivati del petrolio più inquinanti (BTZ) al GPL, la sostituzione di corpi illuminanti con soluzioni a minor consumo, l’implementazione di sistemi fotovoltaici per la produzione diretta dell’energia nelle ristrutturazioni di alcuni fabbricati. In ogni caso l’energia fornita all’azienda oggi è certificata come proveniente da fonti rinnovabili per il 100% dell’intero consumo e sono presenti stazioni di ricarica elettrica dei veicoli e i turisti sono guidati nei tour interni con un van elettrico. Molta attenzione infine ai fornitori (dai tappi agli imballaggi) che vengono scelti tra quelli che possono dimostrare di essere operanti ad impatto zero, ed alla sostenibilità sociale, con Ricasoli che rappresenta oggi primo datore di lavoro del suo comune, Gaiole in Chianti. Insomma una grande azienda che affronta il percorso della sostenibilità con approccio dinamico e trainante per tutte le realtà di settore, con l’occhio mai distolto dalla tradizione e dalla qualità. A cura di Giuseppe Petronio 

La storia della Cantina Kaltern inizia più di un secolo fa e quella che vediamo oggi è il risultato della fusione e dell’evoluzione di diverse realtà contadine e sociali del territorio del Caldaro, presenti in loco sin dagli inizi del ‘900. Caldaro, con il suo grande lago naturale balneabile, è un posto speciale non solo per gli appassionati e gli intenditori di vino ma anche per la comunità che lo circonda, ampiamente coinvolta nell’attività vitivinicola: Cantina Kaltern è una delle più importanti cantine dell’Alto Adige, una cooperativa vitivinicola con ben 650 soci e 450 ettari di vigneti. Kaltern rappresenta l’unione di tanti vignaioli che intendono diffondere in tutto il mondo lo spirito, l’euforia e l’impegno nel conseguire un obiettivo comune attraverso il vino e, naturalmente, le bellezze naturali del territorio, legando la ricerca costante della qualità alla tutela dell’ambiente ed alla sostenibilità. Da questi elementi nasce la loro idea di #vinosostenibile: Kaltern è la prima cantina italiana, nonché la prima cooperativa, a fregiarsi, a partire dall’annata 2018, della certificazione di sostenibilità FAIR’N GREEN. Fair’n Green è tra le più autorevoli certificazioni per la viticoltura sostenibile in Europa, nasce in Germania nel 2013 ed è il marchio sostenibile scelto dalle più importanti aziende vitivinicole tedesche. L’idea alla base della certificazione è di rendere misurabili e verificabili gli obiettivi che definiscono un’azienda davvero sostenibile, prendendo in considerazione quattro aspetti fondamentali: la gestione aziendale, l’ambiente, la società e la catena del valore. Lo standard, verificato da auditor di alta competenza, non fotografa una realtà statica come può essere nel caso di altre certificazioni, ma prevede dei processi tesi a migliorare in modo continuativo il modus operandi di ogni azienda partecipante almeno del 3% ogni anno rispetto alla misurazione precedente, ponendo alla base una pianificazione delle azioni migliorative da implementare nel tempo. È quindi una certificazione che impone il miglioramento continuo con l’obiettivo di annullare le emissioni in atmosfera, con tutti gli elementi verificati da analisi puntuali, tra cui la valutazione del bilancio ecologico e la determinazione della carbon footprint, garantite da istituti indipendenti. Ad aiutarmi a raccontare la visione sostenibile di Kaltern è Andrea Moser, enologo della Cantina, con il quale ho avuto il piacere di approfondire queste tematiche. La visione della viticultura dev’essere olistica e racchiudere una prospettiva a 360° nella quale l’uomo, l’attività di produzione del vino e l’ambiente circostante vengono visti nell’insieme e non separati, spiega Moser. La certificazione, continua l’enologo, non deve solo raccontare l’attuale stato di raggiungimento di una produzione sostenibile ma, nei punti in cui si può ottimizzare e introdurre soluzioni innovative, deve rappresentare lo stimolo a migliorare continuamente indicando gli interventi da introdurre e proponendo soluzioni concrete. Nel corso degli anni tra le varie misure implementate da Kaltern vi sono: l’alleggerimento delle bottiglie, passando da 800 a 500 grammi ciascuna (per produrre una bottiglia di vetro si emette circa un grammo di CO2eq per ogni grammo di peso, si fa quindi presto a capire il risparmio derivante dall’alleggerimento), l’etichettatura con carta naturale, la compensazione della CO2 emessa durante i trasporti con certificazioni verdi di rimboschimento (attualmente non valide per l’Italia, principalmente verso la Germania). Molto importante è stata l’istallazione di un impianto fotovoltaico da 370 Kwp per produrre energia verde dal sole con la capacità di coprire il 55% del fabbisogno energetico aziendale, l’introduzione di macchinari in cantina che sfruttano tecnologie ad alta efficienza con, ad esempio, recupero del calore residuo per l’autoproduzione di acqua calda, isolamento termico del tetto della nuova cantina con verde naturale ed edifici ad alta efficienza. La sostenibilità passa anche per le pratiche in vigna, dove, grazie al coinvolgimento di ciascun socio, è stato abbattuto l’utilizzo di erbicidi e pesticidi ed introdotta la pratica della confusione sessuale per combattere i parassiti come la tignola e la tignoletta. Queste pratiche diffuse in una realtà come Kaltern, continua Moser, hanno permesso di creare l’esempio da emulare in tutto il territorio circostante generando un circolo virtuoso, così sano, da stimolare anche le altre piccole cantine limitrofe a prendere come riferimento tali misure per le proprie conduzioni. La produzione dei vini di Kaltern è vegana (ovvero in tutta la filiera non vengono impiegati prodotti di origine animale, prodotti utilizzati spesso ad esempio per la chiarifica e la stabilizzazione dei vini) ed in parte biologica, ma questo, conclude Moser, è una caratteristica intrinseca dei vini che produciamo, in quanto il vino, prima di tutto, dev’essere di altissimo livello qualitativo e prodotto nel rispetto della tradizione del territorio. La sostenibilità, aggiunge, potrebbe essere intesa come uno standard minimo da diffondere, un must comunicato con un approccio simile a quello dei più grandi e costosi vini francesi, dove, l’essere biologico e biodinamico è una caratteristica non indicata in etichetta che viene scoperta solo più avanti. Nei nostri vini la prima caratteristica ad essere scoperta dev’essere la qualità e la gioia nel berli, nella consapevolezza di far riferimento aduna realtà rispettosa dell’ambiente e con un’etica solida alle spalle. Nell’attesa della certificazione unica di sostenibilità di cui l’Italia si sta per dotare, Fair’n Green sarà sicuramente tra quelle certificazioni che imporranno standard sempre più stringenti e che prenderà sempre più piede nel nostro sistema. A cura di Giuseppe Petronio